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Modellprojekte in der Gemeinschaftsverpflegung

Das Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg führt im Auftrag des Ministeriums für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz (MLR) Modellprojekte in verschiedenen Lebenswelten der Gemeinschaftsverpflegung durch. Erkenntnisse, die im Rahmen des Pilotprojekts „Große Küche – Gutes Essen“ gewonnen werden konnten, sollen nun weitere Verbreitung finden.

Als wissenschaftliche Basis für eine ausgewogene, gesundheitsförderliche Verpflegung dienen die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE), weshalb die an den Modellprojekten teilnehmenden Kantinen, Küchen und Mensen bei deren Umsetzung unterstützt werden. Um das Engagement der Küchen auch für die Tischgäste sichtbar zu machen, erwerben alle Küchen das der Lebenswelt entsprechende Zertifikat der DGE. Zudem sollen die Küchen im Sinne einer nachhaltigen Ernährung daran arbeiten, bevorzugt ökologisch und regional erzeugte, saisonale Lebensmittel einzusetzen, sowie fair gehandelte Lebensmittel zu bevorzugen. Damit Biolebensmittel auch als solche in den Speisenplänen gekennzeichnet werden dürfen, muss zuvor eine Zertifizierung durch eine zugelassene Ökokontrollstelle erfolgen.
Mit den Modellprojekten soll gezeigt werden, dass mindestens 15 % Biolebensmittel im Wareneinsatz eines gesamten Jahres in allen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung trotz Kostendruck umsetzbar sind. Durch die Reduktion von anfallenden Lebensmittelabfällen können Budgetersparnisse erzielt werden, die in eine höhere Qualität der Lebensmittel investiert werden können. Daher erheben alle Küchen in den Modellprojekten anfallende Lebensmittelabfälle und erarbeiten Maßnahmen zu deren Reduktion.

Das Landeszentrum für Ernährung unterstützt Kantinen, Küchen und Mensen im Rahmen der Modellprojekte bei der Umsetzung der genannten Ziele durch ein individuelles Coaching durch erfahrene Expertinnen und Experten in der Gemeinschaftsverpflegung. Darüber hinaus wird im Coaching auch thematisiert, wie angestrebte und bereits erreichte Veränderungen sowohl im Team, als auch gegenüber der Tischgäste kommuniziert und wie diese eingebunden werden können. Da die Mitarbeitenden in den Kantinen, Küchen und Mensen oft vor denselben Herausforderungen stehen, steht die Vernetzung der Akteurinnen und Akteure bei den gemeinsamen Veranstaltungen in den Modellprojekten im Mittelpunkt.


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